Damla
New member
Fıstıklı Marlenka Nedir? Bir Dilim Tatlının Peşinden Başlayan Hikâye
Geçenlerde başıma gelen küçük bir olayı anlatmadan bu tatlının ne olduğunu anlatırsam, sanki eksik bir şey söylemiş olurum. Çünkü benim için Fıstıklı Marlenka, önce bir tatlı olarak karşıma çıktı, sonra merak konusu oldu, en sonunda da mutfakların nasıl hikâye sakladığını düşündüren ilginç bir yolculuğa dönüştü.
Her şey sıradan bir akşam başladı. Bir arkadaş grubuyla oturmuş, herkesin günün yorgunluğunu atmaya çalıştığı bir masadaydık. Masaya gelen tatlılardan biri diğerlerinden farklı görünüyordu. Kat kat, açık kahverengi ve üzerinde bolca Antep fıstığı vardı. İlk bakışta baklava ile pasta arasında bir yerde duruyor gibiydi.
“Bu ne?” diye sordum.
Garson, “Fıstıklı Marlenka,” dedi.
Masadaki arkadaşlardan biri hemen telefonuna sarıldı. “Marlenka zaten bal ve cevizle yapılan bir tatlı değil mi?”
Diğeri, her zamanki gibi meseleyi çözmeye odaklandı:
“Önce temelini bulalım. Sonra bunun neden fıstıklı olduğunu anlarız.”
Masadaki başka bir arkadaşımız ise tatlıdan küçük bir parça alıp, “Bence önce tadına bakalım. Bazen bir şeyi anlamanın en iyi yolu onu gerçekten deneyimlemektir,” dedi.
O an fark ettim ki masadaki iki yaklaşım, aslında tatlının kendisi kadar ilginçti. Biri kökeni, tarifi ve değişimi çözmeye çalışıyor; diğeri ise bu tatlının insanlar arasında nasıl bir karşılık bulduğunu anlamaya çalışıyordu. İkisi de gerekliydi.
Ve böylece Fıstıklı Marlenka hikâyesi başladı.
Marlenka Aslında Nereden Geliyor?
Marlenka denildiğinde genellikle Orta Avrupa mutfak geleneğiyle ilişkilendirilen, bal aromalı, kat kat hazırlanan bir pasta-tatlıdan söz ediyoruz. Özellikle Çek mutfağıyla özdeşleşen “medovník” geleneği bu hikâyenin önemli parçalarından biri.
Burada küçük ama önemli bir ayrım yapmak gerekiyor.
Bugün “Marlenka” adıyla tanıdığımız ürün, geleneksel bal pastası kültüründen besleniyor olsa da, tek başına yüzyıllardır aynı biçimde yapılan tek bir reçetenin adı olarak düşünülmemeli. “Medovník” gibi bal bazlı katlı pastalar Doğu ve Orta Avrupa'nın farklı mutfaklarında çeşitli biçimlerde karşımıza çıkıyor. Marlenka markası ise bu geleneğin modern ticari yorumlarından biri olarak özellikle Çekya'da tanınmış durumda.
İşin ilginç tarafı da burada başlıyor.
Çünkü mutfak tarihi bize sık sık aynı şeyi gösteriyor: Bir yemek veya tatlı sınırı geçtiğinde sadece tarifini taşımaz. Yeni coğrafyanın damak tadını, ekonomik koşullarını, malzeme alışkanlıklarını ve hatta sosyal hafızasını da içine alır.
Marlenka'nın bal kokulu katları da böyle bir yolculuğun modern temsilcilerinden biri.
Fakat bizim masadaki soru hâlâ cevapsızdı:
“Peki fıstık nereden çıktı?”
Fıstık Sahneye Çıkınca Ne Değişiyor?
Fıstıklı Marlenka, klasik bal pastası karakterinin üzerine Antep fıstığı gibi Türkiye'de çok güçlü bir gastronomik karşılığı bulunan bir malzemenin eklenmesiyle ortaya çıkan modern bir yorum olarak düşünülebilir.
Burada “geleneksel Marlenka'nın aslı budur” demek doğru olmaz.
Çünkü fıstıklı versiyon, Marlenka'nın temel kimliğinin farklı bir damak kültürüyle buluşmasıdır.
Tatlıyı düşünün.
İnce katmanlar...
Balın kendine özgü sıcak aroması...
Kremanın yumuşaklığı...
Ve aralara ya da üzerine eklenen Antep fıstığının hafif kavruk, yoğun lezzeti...
Bir bakıma Orta Avrupa'nın bal pastası geleneği ile Türkiye'nin fıstık sevgisinin aynı tabakta buluşmasıdır.
Arkadaşım bu noktada hemen not aldı.
“Yani tarifin kendisi kadar malzemenin kültürel anlamı da önemli.”
Haklıydı.
Çünkü Antep fıstığı Türkiye'de yalnızca bir kuruyemiş değildir. Baklava, katmer, şöbiyet, kadayıf ve çeşitli pastacılık ürünleriyle güçlü bir gastronomik hafızaya sahiptir. Gaziantep'in 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na gastronomi alanında dahil edilmesi de bu mutfak kültürünün uluslararası görünürlüğünü artıran gelişmelerden biridir.
Dolayısıyla fıstıklı bir Marlenka gördüğümüzde sadece “üzerine fıstık koymuşlar” demek biraz yüzeysel kalıyor.
Aslında farklı mutfak dillerinin birbirine tercüme edildiğini görüyoruz.
Bir Tatlı Nasıl Göç Eder?
O gece eve dönerken kafamda tuhaf bir soru vardı:
Bir tatlı gerçekten göç eder mi?
İnsanlar ülkeler arasında hareket ederken yanlarında sadece kıyafetlerini ve eşyalarını götürmüyor. Hatıralarını, yemeklerini, pişirme yöntemlerini ve damak zevklerini de taşıyorlar.
Bugün dünyanın herhangi bir yerinde bir pastaneye girdiğinizde, farklı ülkelerin mutfaklarından izler taşıyan ürünler görmek sıradan hale geldi. Bu durum yalnızca küreselleşmenin sonucu değil; insanların birbirleriyle kurduğu sosyal ilişkilerin de sonucu.
Bir tarif başka bir ülkeye ulaştığında bazen aynen korunuyor.
Bazen değişiyor.
Bazen de yeni bir malzemeyle yeniden doğuyor.
Fıstıklı Marlenka'yı bu açıdan düşündüğümde, tatlı bana bir “uyarlama”dan daha fazlasını anlatmaya başladı.
Bir mutfak kültürü başka bir kültürle karşılaştığında ne olur?
Cevap belki de her zaman çatışma değildir.
Bazen ortaya yeni bir tat çıkar.
Masadaki Erkek: “Önce Tarifi Çözelim”
Ertesi gün tatlıyı yeniden konuşmak için buluştuk.
Masadaki erkek arkadaşım bu kez konuyu tamamen sistematik biçimde ele aldı.
“Katmanlar nasıl yapılıyor? Bal neden kullanılıyor? Krema hangi aşamada sürülüyor? Dinlendirme süresi ne kadar? Fıstık hamurun içinde mi, üstünde mi?”
Soruları peş peşe sıralıyordu.
Onu dinlerken gülümsedim.
Çünkü gerçekten de bir şeyi anlamanın çok etkili bir yolu, onu parçalara ayırmaktır.
Marlenka'nın dokusunu anlamak için katmanlarına bakmak gerekir. Bal aroması için hamurun yapısına ve kullanılan balın niteliğine dikkat etmek gerekir. Kremanın rolünü anlamak için de tatlının dinlendikçe nasıl değiştiğini düşünmek gerekir.
Onun yaklaşımı çözüm odaklıydı.
Ama aynı zamanda meseleye yalnızca “erkekler böyle düşünür” diye bakmak da doğru olmazdı. Masada bulunan başka bir erkek arkadaşımız, tatlının tarihini konuşmakla daha fazla ilgileniyordu. Bir başka kadın arkadaşımız ise tarifin teknik ayrıntılarını herkesten önce araştırmıştı.
Yani mesele cinsiyetten çok yaklaşım biçimiydi.
Yine de hikâyedeki karakterler üzerinden düşündüğümüzde, farklı düşünme biçimlerinin birbirini tamamladığını görmek güzeldi.
Masadaki Kadın: “Peki Bunu Kim, Kimin İçin Yapıyor?”
Sonra kadın arkadaşımız söze girdi.
“Tamam,” dedi, “tarifi çözdük. Ama insanların bu tatlıyı neden sevdiğini konuştuk mu?”
Hepimiz sustuk.
Devam etti:
“Bir tatlı yalnızca malzemelerden oluşmuyor. Birinin doğum gününde kesiliyor, bir misafire ikram ediliyor, bir kafede arkadaş sohbetinin ortasına geliyor. İnsanların tatlıyla kurduğu ilişki de önemli.”
Bu cümle bana oldukça anlamlı geldi.
Çünkü yemek kültürünün toplumsal tarafı çoğu zaman tarif kadar görünür değil.
Geçenlerde başıma gelen küçük bir olayı anlatmadan bu tatlının ne olduğunu anlatırsam, sanki eksik bir şey söylemiş olurum. Çünkü benim için Fıstıklı Marlenka, önce bir tatlı olarak karşıma çıktı, sonra merak konusu oldu, en sonunda da mutfakların nasıl hikâye sakladığını düşündüren ilginç bir yolculuğa dönüştü.
Her şey sıradan bir akşam başladı. Bir arkadaş grubuyla oturmuş, herkesin günün yorgunluğunu atmaya çalıştığı bir masadaydık. Masaya gelen tatlılardan biri diğerlerinden farklı görünüyordu. Kat kat, açık kahverengi ve üzerinde bolca Antep fıstığı vardı. İlk bakışta baklava ile pasta arasında bir yerde duruyor gibiydi.
“Bu ne?” diye sordum.
Garson, “Fıstıklı Marlenka,” dedi.
Masadaki arkadaşlardan biri hemen telefonuna sarıldı. “Marlenka zaten bal ve cevizle yapılan bir tatlı değil mi?”
Diğeri, her zamanki gibi meseleyi çözmeye odaklandı:
“Önce temelini bulalım. Sonra bunun neden fıstıklı olduğunu anlarız.”
Masadaki başka bir arkadaşımız ise tatlıdan küçük bir parça alıp, “Bence önce tadına bakalım. Bazen bir şeyi anlamanın en iyi yolu onu gerçekten deneyimlemektir,” dedi.
O an fark ettim ki masadaki iki yaklaşım, aslında tatlının kendisi kadar ilginçti. Biri kökeni, tarifi ve değişimi çözmeye çalışıyor; diğeri ise bu tatlının insanlar arasında nasıl bir karşılık bulduğunu anlamaya çalışıyordu. İkisi de gerekliydi.
Ve böylece Fıstıklı Marlenka hikâyesi başladı.
Marlenka Aslında Nereden Geliyor?
Marlenka denildiğinde genellikle Orta Avrupa mutfak geleneğiyle ilişkilendirilen, bal aromalı, kat kat hazırlanan bir pasta-tatlıdan söz ediyoruz. Özellikle Çek mutfağıyla özdeşleşen “medovník” geleneği bu hikâyenin önemli parçalarından biri.
Burada küçük ama önemli bir ayrım yapmak gerekiyor.
Bugün “Marlenka” adıyla tanıdığımız ürün, geleneksel bal pastası kültüründen besleniyor olsa da, tek başına yüzyıllardır aynı biçimde yapılan tek bir reçetenin adı olarak düşünülmemeli. “Medovník” gibi bal bazlı katlı pastalar Doğu ve Orta Avrupa'nın farklı mutfaklarında çeşitli biçimlerde karşımıza çıkıyor. Marlenka markası ise bu geleneğin modern ticari yorumlarından biri olarak özellikle Çekya'da tanınmış durumda.
İşin ilginç tarafı da burada başlıyor.
Çünkü mutfak tarihi bize sık sık aynı şeyi gösteriyor: Bir yemek veya tatlı sınırı geçtiğinde sadece tarifini taşımaz. Yeni coğrafyanın damak tadını, ekonomik koşullarını, malzeme alışkanlıklarını ve hatta sosyal hafızasını da içine alır.
Marlenka'nın bal kokulu katları da böyle bir yolculuğun modern temsilcilerinden biri.
Fakat bizim masadaki soru hâlâ cevapsızdı:
“Peki fıstık nereden çıktı?”
Fıstık Sahneye Çıkınca Ne Değişiyor?
Fıstıklı Marlenka, klasik bal pastası karakterinin üzerine Antep fıstığı gibi Türkiye'de çok güçlü bir gastronomik karşılığı bulunan bir malzemenin eklenmesiyle ortaya çıkan modern bir yorum olarak düşünülebilir.
Burada “geleneksel Marlenka'nın aslı budur” demek doğru olmaz.
Çünkü fıstıklı versiyon, Marlenka'nın temel kimliğinin farklı bir damak kültürüyle buluşmasıdır.
Tatlıyı düşünün.
İnce katmanlar...
Balın kendine özgü sıcak aroması...
Kremanın yumuşaklığı...
Ve aralara ya da üzerine eklenen Antep fıstığının hafif kavruk, yoğun lezzeti...
Bir bakıma Orta Avrupa'nın bal pastası geleneği ile Türkiye'nin fıstık sevgisinin aynı tabakta buluşmasıdır.
Arkadaşım bu noktada hemen not aldı.
“Yani tarifin kendisi kadar malzemenin kültürel anlamı da önemli.”
Haklıydı.
Çünkü Antep fıstığı Türkiye'de yalnızca bir kuruyemiş değildir. Baklava, katmer, şöbiyet, kadayıf ve çeşitli pastacılık ürünleriyle güçlü bir gastronomik hafızaya sahiptir. Gaziantep'in 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na gastronomi alanında dahil edilmesi de bu mutfak kültürünün uluslararası görünürlüğünü artıran gelişmelerden biridir.
Dolayısıyla fıstıklı bir Marlenka gördüğümüzde sadece “üzerine fıstık koymuşlar” demek biraz yüzeysel kalıyor.
Aslında farklı mutfak dillerinin birbirine tercüme edildiğini görüyoruz.
Bir Tatlı Nasıl Göç Eder?
O gece eve dönerken kafamda tuhaf bir soru vardı:
Bir tatlı gerçekten göç eder mi?
İnsanlar ülkeler arasında hareket ederken yanlarında sadece kıyafetlerini ve eşyalarını götürmüyor. Hatıralarını, yemeklerini, pişirme yöntemlerini ve damak zevklerini de taşıyorlar.
Bugün dünyanın herhangi bir yerinde bir pastaneye girdiğinizde, farklı ülkelerin mutfaklarından izler taşıyan ürünler görmek sıradan hale geldi. Bu durum yalnızca küreselleşmenin sonucu değil; insanların birbirleriyle kurduğu sosyal ilişkilerin de sonucu.
Bir tarif başka bir ülkeye ulaştığında bazen aynen korunuyor.
Bazen değişiyor.
Bazen de yeni bir malzemeyle yeniden doğuyor.
Fıstıklı Marlenka'yı bu açıdan düşündüğümde, tatlı bana bir “uyarlama”dan daha fazlasını anlatmaya başladı.
Bir mutfak kültürü başka bir kültürle karşılaştığında ne olur?
Cevap belki de her zaman çatışma değildir.
Bazen ortaya yeni bir tat çıkar.
Masadaki Erkek: “Önce Tarifi Çözelim”
Ertesi gün tatlıyı yeniden konuşmak için buluştuk.
Masadaki erkek arkadaşım bu kez konuyu tamamen sistematik biçimde ele aldı.
“Katmanlar nasıl yapılıyor? Bal neden kullanılıyor? Krema hangi aşamada sürülüyor? Dinlendirme süresi ne kadar? Fıstık hamurun içinde mi, üstünde mi?”
Soruları peş peşe sıralıyordu.
Onu dinlerken gülümsedim.
Çünkü gerçekten de bir şeyi anlamanın çok etkili bir yolu, onu parçalara ayırmaktır.
Marlenka'nın dokusunu anlamak için katmanlarına bakmak gerekir. Bal aroması için hamurun yapısına ve kullanılan balın niteliğine dikkat etmek gerekir. Kremanın rolünü anlamak için de tatlının dinlendikçe nasıl değiştiğini düşünmek gerekir.
Onun yaklaşımı çözüm odaklıydı.
Ama aynı zamanda meseleye yalnızca “erkekler böyle düşünür” diye bakmak da doğru olmazdı. Masada bulunan başka bir erkek arkadaşımız, tatlının tarihini konuşmakla daha fazla ilgileniyordu. Bir başka kadın arkadaşımız ise tarifin teknik ayrıntılarını herkesten önce araştırmıştı.
Yani mesele cinsiyetten çok yaklaşım biçimiydi.
Yine de hikâyedeki karakterler üzerinden düşündüğümüzde, farklı düşünme biçimlerinin birbirini tamamladığını görmek güzeldi.
Masadaki Kadın: “Peki Bunu Kim, Kimin İçin Yapıyor?”
Sonra kadın arkadaşımız söze girdi.
“Tamam,” dedi, “tarifi çözdük. Ama insanların bu tatlıyı neden sevdiğini konuştuk mu?”
Hepimiz sustuk.
Devam etti:
“Bir tatlı yalnızca malzemelerden oluşmuyor. Birinin doğum gününde kesiliyor, bir misafire ikram ediliyor, bir kafede arkadaş sohbetinin ortasına geliyor. İnsanların tatlıyla kurduğu ilişki de önemli.”
Bu cümle bana oldukça anlamlı geldi.
Çünkü yemek kültürünün toplumsal tarafı çoğu zaman tarif kadar görünür değil.